Page 91 - Book-TradiAliCulture-Belgique
P. 91
Les ingrédients :
- un mélange de 50% de chocolat au lait et
50% de PRA-CLAS (praliné de noisettes très fin
chez Callebaut)
- des noix
- chocolat blanc pour l'enrobage
- de l’extrait de café
- une pincée de vanilline
- 500 g de fondant (sirop 500g de sucre/150ml d’eau)
- 1 dl de crème fraîche
- 500 g de beurre
Autres ustensiles nécessaires :
Cadre Guitare Fourchette à tremper
La préparation du fourrage : crème au beurre et au café :
Dans le batteur, on travaille le beurre auquel on ajoute après quelques minutes le fondant.
Une fois le mélange homogène, on y ajoute la vanille (vanilline) ainsi que la crème fraîche.
Battre le tout à la vitesse maximale afin d'obtenir de la crème chantilly. Il faut continuer de
battre la crème jusqu'à ce que le petit lait et le beurre formé par la crème fraîche se
dissocient.
Maintenant, il faut réchauffer le mélange afin de reformer une crème.
On obtient une crème à laquelle on ajoute l'extrait de café... on goûte et on rectifie si
nécessaire.
Le montage de la praline :
On a préparé un cadre de pâte chocolatée (composée de chocolat au lait et de PRA-CLAS qui
est une pâte de noisettes).
On fait une semelle au chocolat noir.
On retourne le cadre et on pose sur celui-ci un second cadre.
On répartit la crème au beurre
On place le tout au frigo.
On décadre.
On découpe les cadres en petits rectangles à l'aide d'une guitare.
On pose une noix sur chaque rectangle.
Il ne reste plus qu'à enrober à la fourchette (voir page suivante) les petites pralines dans le
chocolat blanc tempéré (voir chap. « Première étape : le tempérage du chocolat »).
www.erasmus-isj-namur
