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Tempérer avec des Callets™
La pré-cristallisation est très facile si vous travaillez avec du chocolat qui a déjà été tempéré. Les
Callets™ de Callebaut ont déjà été tempérés et ont déjà cette forme de cristallisation requise. Ils
peuvent donc être facilement ajoutés au chocolat fondu.
Etape 1
Faites fondre le chocolat dans une tempéreuse
(thermostat à 45°C) ou dans un bain-marie.
Pour nos pralines nous utiliserons
du chocolat noir CALLEBAUT 811NV
en bloc et Callets
à 54.5% de beurre de cacao
Etape 2
Diminuez le thermostat :
± 32 °C pour le chocolat noir,
± 31 °C pour le chocolat au lait
± 30 °C pour le chocolat blanc
et ajoutez immédiatement de 15% à 20% de Callets™ à
température ambiante.
Etape 3
Tournez bien dans le chocolat pour assurer la dispersion
des cristaux stables des Callets™.
Les Callets™ fondent trop vite ?
C’est parce que le chocolat est toujours trop chaud.
Ajoutez plus de Callets™ et continuez à tourner.
Etape 4
De cette façon, vous obtiendrez un chocolat légèrement
épaissi, prêt à l’emploi.
Avec un appareil à micro-ondes, pour de petites quantités qui doivent être rapidement utilisées,
il est possible de tempérer du chocolat en n’utilisant que des callets.
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