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En 1959 et 1960, la Belgique célèbre les mariages du Prince Albert
et de Paola puis celui du Roi Baudouin et de Fabiola. Pour marquer
l'occasion, Neuhaus crée 4 nouveaux chocolats nommés : « Baudouin »,
« Fabiola », « Albert » et « Paola ».
Aujourd'hui, le chocolatier Neuhaus est le leader du marché dans le secteur du chocolat
de luxe en Belgique. La stratégie de l'entreprise est concentrée sur sa croissance internationale.
Le chocolatier a actuellement plus de 1000 points de vente dans 50 pays. C'est une des rares
entreprises de chocolat fabriquant toujours en Belgique.
Il existe un grand nombre d’autres chocolatiers en Belgique et donc un grand nombre de
variétés de pralines. Certaines sont fourrées, d’autres en chocolat plein ou encore constituées
entièrement ou partiellement d’autres produits non chocolatés comme, par exemple, du
massepain.
Les pralines fourrées sont remplies de crème fraîche, de crème au beurre, de ganache, de pâte
pralinée, de caramel, de liqueur, de morceaux de fruits secs ou non mais aussi … de foie gras, etc.
Parmi les pralines les plus célèbres, on trouve les « Manons » (fourrées avec de la crème
aromatisée), les Gianduja, les truffes, etc.
La praline est aussi parfois appelée « bouchée de chocolat ».
Recettes et techniques de fabrication
Pour travailler le chocolat, il doit être fondu et tempéré.
Qu'est-ce que le tempérage ?
Le tempérage consiste à amener le chocolat à sa bonne température d’utilisation de façon à
obtenir une pré-cristallisation suffisamment stable du beurre de cacao contenu dans le chocolat.
Le fait de faire fondre normalement le chocolat (entre 40 et 45°C) puis de le refroidi à la bonne
température d’utilisation, assure la dureté, la force de retrait et le brillant du produit fini. Trois
facteurs sont importants pendant le tempérage : le temps, la température et le mouvement.
Matériel nécessaire :
une spatule
une tempéreuse à chocolat
ou un bain-marie
ou un appareil à micro-ondes (pour de petites quantités)
une tempéreuse à chocolat
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