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La technique de l’enrobage à la fourchette

Plus la température du fourrage est proche de celle du chocolat tempéré, plus le résultat final
sera réussi. Bien entendu, c'est impossible pour certains fourrages (p. ex. un fourrage au beurre).
Dans ce cas, veillez à ce que le fourrage ne soit pas trop froid et cependant assez solide de
structure pour pouvoir être trempé.
Pour un enrobage fin :

Etape 1 Etape 2 Etape 3

Enfoncez rapidement le A l'aide de la fourchette à Avec la fourchette à tremper,
fourrage dans le chocolat tremper, tirez du chocolat sortez la praline du chocolat.
tempéré jusqu'à ce que seule au-dessus du fourrage. Veillez à ce que la praline
la surface du fourrage dépasse d’1/3 de la pointe de
dépasse encore du chocolat. la fourchette.

Etape 4

Avec des mouvements de haut en bas, secouez le chocolat excédentaire. A chaque mouvement
vers le bas, touchez la surface du chocolat tempéré qui se trouve dans le récipient. La tension
superficielle du chocolat "tire" alors véritablement le chocolat excédentaire de la praline.

Etape 5 Etape 6

Essuyez la fourchette sur le Sortez la fourchette du dessous de la praline en faisant
bord du récipient. glisser un peu la praline vers l'avant. Vous évitez ainsi qu’un
épaississement n'apparaisse au pied de la praline.

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