Page 93 - Book-TradiAliCulture-Belgique

Pour un enrobage plus épais :

Etape 1 :
Enfoncez le fourrage dans le chocolat tempéré avec la face supérieure vers le bas

Etape 2 :
Retournez-la avec la fourchette à tremper.

Etape 3 :
Avec la fourchette à tremper, sortez la praline du chocolat. Veillez à ce que la praline dépasse
d’1/3 de la pointe de la fourchette.

Etape 4 :
Avec des mouvements de haut en bas, secouez le chocolat
excédentaire. A chaque mouvement vers le bas, touchez la
surface du chocolat tempéré qui se trouve dans le récipient. La
tension superficielle du chocolat "tire" alors véritablement le
chocolat excédentaire de la praline.

Etape 5 :
Essuyez la fourchette sur le bord du récipient.

Etape 6 :
Sortez la fourchette du dessous de la praline en faisant glisser un peu la praline vers l'avant.
Vous évitez ainsi qu’un épaississement n'apparaisse au pied de la praline.

!! Pour le refroidissement !!

Ne mettez pas tout de suite les pralines dans le réfrigérateur, mais laissez-les d'abord durcir un
quart d'heure à température ambiante. Les chocs de température brusques diminuent le brillant
du chocolat et pourraient même briser une fine couche de chocolat. S’il fait plus de 20°C dans
l’atelier, laissez-les durcir quelques minutes, puis placez-les dans le réfrigérateur à 10 °C.

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