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A cause de ces pratiques, une taxe a été imposée sur la pêche. Au fil du

temps, des usines poussent le long des canaux et y déversent leurs rebus. Petit-à-
petit, le poisson disparaît. Dans une tentative de repeuplement des canaux, la
Belgique fit même passer une interdiction de pêcher dans les canaux pendant 3 mois
(du début du mois d’avril au début du mois de juin). Le waterzooï de poisson devint
de moins en moins consommé suite à la raréfaction du poisson dans les canaux.

Si au départ, ce sont surtout les gens pauvres qui consommaient ce plat à
base de poisson, lorsque les villes ont commencé à s'industrialiser, la bourgeoisie
gantoise s'est emparée de ce plat délicieux. Il devint le régal du dimanche en famille.
Toutefois, il convenait de se démarquer du prolétariat. C'est pourquoi, le poulet s'est
substitué au poisson dans la fameuse recette qui prit le nom de « Waterzooï à la
Gantoise ».

A peu près au même moment, la diffusion de la recette du Waterzooï aurait été
assurée par le restaurateur belge Philippe-Édouard Cauderlier (1812-1887) qui aurait
popularisé ce plat régional en plat national et enfin, grâce à ces écrits, lui aurait

assuré une diffusion internationale au début du XX ème siècle.

La tradition

Depuis le 19e siècle, c’est devenu une tradition : la bourgeoisie gantoise a pris
l’habitude de manger le « Waterzooï à la Gantoise » tous les dimanches en famille. Il

se déguste principalement en hiver. Ce plat se sert dans une soupière et se mange
dans une simple assiette à soupe avec une cuillère.

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