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L’assemblaggio di una pralina modellata e ripiena

Etape 1 Etape 2
Riempite lo stampo di cioccolato temperato. Inclinate lo stampo e grattate il cioccolato in
Gli stampi devono essere a temperatura ambiente e al eccesso dalla superficie e dai bordi con l’aiuto
bisogno, riscaldarli leggermente con una pistola termica ad
aria calda (temperatura ideale : 26 °Caà 27 °C). Evitate che di una paletta.
gli stampi diventino più caldi del cioccolato temperato.

Etape 3 Etape 4 Etape 5
Battete forte lo stampo sulla Versate il cioccolato in eccesso Togliete i resti di cioccolato
superficie di marmo o il piano fuori dallo stampo e verificate dalla superficie e dai bordi
di lavoro per liberare che tutti gli angoli dello stampo dello stampo con un piccolo
eventuali bolle d’aria siano coperti di cioccolato in coltello paletta.
modo uniforme.

Etape 6 Etape 7
Lasciate il cioccolato riposare per 5 min : Grattate gli ultimi resti di cioccolato dallo
posate lo stampo su un foglio di carta o una stampo e lasciate indurire lo stampo per
griglia (apertura verso il basso) e lasciate che alcuni minuti in frigo (10 °C). Gli stampi sono
il cioccolato in più sgoccioli (fino a che le gocce pronti ad essere riempiti di ganache o altro
cominciano a solidificarsi). ripieno.

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