Page 67 - Book-TradiAliCulture-Belgio
P. 67
Nel 1959 e 1960, il Belgio celebra le nozze del Principe Albert e di
Paola poi quelle del Re Baudouin e di Fabiola. Per segnare l'occasione,
Neuhaus crea 4 nuovi cioccolatini chiamati : « Baudouin », « Fabiola »,
« Albert » e « Paola ».
Oggi il cioccolataio Neuhaus è leader di mercato nel settore del cioccolato di lusso in
Belgio. La strategia dell’impresa si concentra sulla sua crescita internazionale. Il cioccolataio ha
attualmente più di 1000 punti vendita in 50 paesi. E una delle poche ditte di cioccolato che
ancora produce in Belgio.
Alcuni tipi di praline :
Esistono un gran numero di altri cioccolatai in Belgio e dunque un gran numero di tipi di
praline. Alcuni sono farciti, altri in cioccolato puro o ancora, fatti interamente o parzialmente di
altri prodotti non a base di cioccolato, come per esempio il marzapane.
Le praline farcite sono ripiene di panna, di crema al burro, di ganache, di pasta pralinata, di
caramello, di liquore, di pezzetti di frutta secca o non … ma anche di foie gras, ect.
Fra le praline più famose, troviamo le « Manons » (farcite con crema aromatizzata),
le Gianduja, le truffes, etc.
La pralina è anche chiamata « bouchée de chocolat ».
Ricette e tecniche di fabbricazione
Per lavorare il cioccolato, esso deve essere fuso e temperato.
Che cosa è il temperaggio ?
Il temperaggio consiste nel portare il cioccolato alla sua buona temperatura d’uso allo scopo di
ottenere una pre-cristallizzazione sufficientemente stabile del burro di cacao contenuto nel
cioccolato. Il fatto di far fondere il cioccolato a 40/45 gradi e di raffreddarlo poi alla buona
temperatura d’uso, assicura la durezza, la forza di ritiro e la brillantezza del prodotto finito. Tre
fattori importanti durante il temperaggio sono: il tempo, la temperatura e il movimento.
Materiale necessario :
una spatola
un misuratore della temperatura del cioccolato
o un bagno-maria
o un forno a micro-onde (per una piccola quantità)
un misuratore della temperatura
del cioccolato
www.erasmus-isj-namur
