Page 68 - Book-TradiAliCulture-Belgio
P. 68
Temperare con le Callets™
La pre-cristallizzazione è molto facile se voi lavorate con del cioccolato che è già stato temperato.
I Callets™ di Callebaut sono già stati temperati e hanno già questa forma di cristallizzazione
richiesta. Essi possono quindi essere facilmente aggiunti al cioccolato fuso.
Fase 1
Fate fondere il cioccolato in una tempéreuse (termostato
a 45°C) o in un bagno-maria.
Per le nostre praline utilizzeremo
del cioccolato fondente :
CALLEBAUT 811NV a blocchi
e Callets a 54.5% di burro di cacao
Fase 2
Diminuite il termostato :
± 32 °C per il cioccolato fondente,
± 31 °C per il cioccolato al latte
± 30 °C per il cioccolato bianco
e aggiungete subito da 15% a 20% di Callets™ a
temperatura ambiente.
Fase 3
Mescolate bene il cioccolato per assicurare la dispersione
dei cristalli stabili di Callets™.
I Callets™ fondono troppo presto ?
E’ perchè il cioccolato è encora troppo caldo. Aggiungete
più Callets™ e continuate a girare.
Fase 4
In questo modo, otterrete un cioccolato leggermente
denso, pronto all’uso.
Con un apparecchio a micro-onde, per piccole quantità che devono essere rapidamente
utilizzate, è possibile temperare il cioccolato utilizzando dei callets.
www.erasmus-isj-namur
