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Histoire du plat

Voici l’histoire des aubergines à la parmigiana ou parmigiana di
melanzane en italien. L’origine exacte du nom du plat et de sa nature a été
perdue au fil des années, mais plusieurs théories nous aident à la situer dans le

temps.

L’aubergine, melanzana en italien, a fait sa première apparition dans les
régions du sud de l’Italie, à savoir en Sicile, à Calabre et à Naples, dans les
années 1400. Ensuite, elle a été introduite dans les régions du nord, à Parme,
entre autres, vers les années 1500. Beaucoup de théories contredisent le nom du

mets parmigiana di melanzane puisque originellement, il s’agissait d’un mets du
sud et le parmesan n’existait pas dans cette région à cette époque. La théorie la
plus intéressante est celle-ci : le nom n’aurait apparemment aucun lien avec le
fromage parmesan ou la ville de Parme, mais il s’agirait d’une déformation
linguistique de palmigiana, qui signifie « volets », à savoir les volets de fenêtres
(persiennes) auxquels les tranches d’aubergine sont censées ressembler. Comme
les Siciliens ont de la difficulté à prononcer la lettre L, ça sonne comme

parmigiana. Bref, ce plat ne contiendrait historiquement pas de fromage.

Il y a quelques petites différences intéressantes entre les recettes
traditionnelles de Naples, de Sicile et de Parme. À Naples, en Campanie, les
aubergines sont enrobées d’une légère panure avant d’être frites, ce qui les
empêche de suer trop d’huile, et le fromage utilisé serait la mozzarella de
l’avant-veille, qui est plus sèche. En Sicile, les aubergines ne sont pas enrobées

de panure, donc l’huile se répand dans la sauce, et des tranches d’œufs durs sont
ajoutées. De plus, les Siciliens utilisent le “caciocavallo” (fromage typique) en
tranche ou le parmesan. À Parme, l’aubergine est souvent coupée en rondelles,
puis elle est frite dans l’huile. Les fromages utilisés sont la mozzarella et le

parmesan.

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