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Qu’est ce que le boulet à la liégeoise ?

Le boulet à la liégeoise ou plus régionalement boulet sauce lapin, est une
spécialité culinaire traditionnelle belge qui, comme son nom l'indique, provient de la
région de la ville de Liège.

Il s'agit d'une ou deux grosses boulettes préparées à base de hachis de
viandes de porc et de veau, ou de porc et de bœuf, de mie de pain, d'oignons et de
persil, dorées au four, puis cuites à feu doux dans une sauce aigre-douce particulière
à base d'oignons, de vinaigre, de cassonade et de sirop de Liège. Cette sauce porte
le nom de sauce lapin mais ne contient pas de lapin. Son nom viendrait de madame
Géraldine Lapin, née Corthouts, épouse d’Ernest Lapin (1868-1922), qui serait à
l’origine de la recette de cette sauce.

Véritable institution des
brasseries et friteries liégeoises,
connu dans toute la Belgique, ce
plat est traditionnellement servi
accompagné de frites, (on parle
alors de « boulets-frites »), de
mayonnaise et de crudités peu
assaisonnées ou de compote de
pommes. Il est à la carte de la
plupart des friteries et
restaurants liégeois.

Les origines historiques du Boulet :

Il s’agit d’un terme régional qui n'apparaît pas dans le dictionnaire avec une
définition culinaire spécifique. Le mot « boulet » est mentionné pour la première fois
au XVIe siècle par Lancelot de Casteau, maître-queux de trois Princes-Evêques de
Liège. Si ce dernier ne parle que de boulet de poisson, il en prépare également à la
viande, mais sous le nom de « rondes boules » dont la recette est tout de même très
proche de celle confectionnée aujourd'hui.

La toute première recette du genre retrouvée
à Liège comportait : veau et graisse de bœuf
hachés, œufs, noix de muscade, gingembre,
sel, herbes hachées. La sauce se compose de
bouillon, de citron confit, de menthe, de
marjolaine et de verjus ou de vin.
On retrouve l'évolution de cette recette dans
un manuscrit liégeois du XVIIIe siècle, mais
cette fois-ci sous le nom de « boulet »,
désormais définitivement acquis.

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