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La Storia

La pasta alla Paolina, conosciuta anche come Paolina o “Paoluta” o “Pasta chi
vruoccoli arriminati “ è un piatto della tradizione palermitana che si
tramanda da generazioni nelle famiglie della città . La pasta alla Paolina,
sembra sia nata dalle mani di un frate, cuoco del Monastero di San Francesco
di Paola a Palermo. La ricetta originale col tempo è stata modificata, per cui
oggi abbiamo decine di paste alla paolina. Una sola caratteristica le tipicizza
tutte: l’aroma di cannella e di chiodi di garofano, tipici della tradizione araba
che ha influenzato in maniera pesante tutta la gastronomia siciliana. . Un
vecchio adagio popolare siciliano recita: “vruoccolu, vruoccolu, beddru

vruoccolu”, il che la dice lunga sulla consapevolezza che i nostri avi avevano
in merito alle preziose virtù del salutare e gustosissimo ortaggio. Nel
precisare subito che, con il termine “broccolo”, intendo riferirmi all’ortaggio a
fiore che è chiamato più correttamente “cavolfiore”, sono lieto di spezzare
una lancia a favore di questo vegetale a volte un po’ bistrattato o
sottovalutato. Appartenente alla famiglia delle Brassicacee, sembra derivi da
piante selvatiche originarie del Medio Oriente e del Bacino del Mediterraneo.
Fin dai tempi più antichi, a questo ortaggio sono attribuite notevoli proprietà
benefiche e salutistiche. Il cavolo (in tutte le sue tipologie) era, infatti,
considerato una vera panacea, utile a curare ogni sorta di male: già
Ippocrate, padre della medicina, sembra che lo prescrivesse per coliche e
dissenteria. Il piatto che vi propongo, che ha proprio come protagonista il
“broccolo”, pur essendo un tipico piatto della cucina popolare palermitana, è
conosciuto in tutta la Sicilia occidentale, anche con alcune interessanti
varianti. Per la interpretazione che propongo, ho scelto degli ziti. Anche se le
versioni che ho trovato nei ricettari degli autori più autorevoli non lo
contemplano, i palermitani sono soliti spolverare il piatto con della mollica

tostata (in slang panormita, “atturrata”) la cui secca aromaticità bilancia
notevolmente la prevalente tendenza dolce della preparazione. Si trova un’
altra curiosa variante che prevede l’aggiunta di salsiccia sbriciolata (sempre
in tegame) e il passaggio in forno a 180° per circa 20 minuti. Un bianco di
buona freschezza e sapidità è certamente l’abbinamento ideale: come un
Alcamo DOC oppure un bianco dell’Etna. Prosit!

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