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LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS D’ASPERGES
Il existe, selon les normes fixées par l’Union européenne, quatre variétés de ces liliacées de la famille
du lys et du poireau : les asperges blanches, les asperges vertes, les asperges violettes et les asperges
vertes et violettes.
La coloration de l’asperge dépend essentiellement du mode de culture :
L’asperge blanche, la plus traditionnelle (70 % L’asperge à pointe violette (20 % de la
de la production), est produite en culture production) est une asperge qui a percé la
«buttée», à l’abri de l’air et de la lumière (on butte de terre : la pointe prend alors une teinte
recouvre l’asperge de terre au fur et à mesure mauve ou violette. Sa saveur est généralement
de sa pousse). proche de celle de l’asperge blanche.
L’asperge verte (environ 10 % de la production Enfin, il existe aussi une asperge dite «verte-
totale) ne nécessite pas de buttage. Elle pousse violette», semi buttée, dont la tige reste
à l’air libre, et doit sa coloration à un processus blanche (la norme exige qu’un tiers au moins
de synthèse chlorophyllienne, qui se produit de l’asperge soit coloré en vert).
sous l’action de la lumière. Sa couleur est alors
uniformément verte (asperge verte type
«californienne») et son goût, marqué, un peu
différent de celui des asperges blanches.
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