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COMMENT NETTOYER LES ASPERGES ?

Les tiges sont fort fibreuses et il faut donc enlever la partie extérieure de l'asperge. Vous pouvez
éplucher avec un couteau très aiguisé, mais il est préférable d'adopter l'éplucheur économique. Vous
partez en dessous de la pointe vers l'extrémité la plus épaisse en veillant à ne pas casser la tige
délicate.
Avec l'éplucheur économique à lame oscillante, il vaut mieux
déposer l'asperge sur une planche ou une table, bien à plat, et
passer l'éplucheur de la pointe vers la racine en appuyant: cette
méthode est rapide et si on déplace l'appareil d'une façon bien
rectiligne, on ne risque pas de casser les tiges.

COMMENT « PARER » LES ASPERGES ?

Il ne suffit pas de nettoyer les asperges, il faut les couper à longueur et les mettre en botte: c'est ce
que l'on appelle parer.

Selon que l'on choisit d'avoir le moins de fibres possible ou non il y a deux méthodes pour enlever
l'extrémité.

Premier cas:
On choisit d'avoir toutes les asperges à longueur égale sans trop se soucier de la longueur de la partie
fibreuse. Dans ce cas on prend dix asperges que l'on range de façon à avoir toutes les pointes à la
même hauteur. On enroule une ficelle, de préférence en coton, autour de la botte en veillant à avoir
suffisamment de longueur libre du côté coupé. Quand on a fait toutes les bottes on les recoupe
toutes à la même longueur au moyen d'un couteau bien affuté: faites bien attention de ne pas casser
un turion, coupez prudemment.

Second cas:
Vous décidez d'avoir un minimum de fibres dans vos asperges. Quand on tient une asperge par
chaque bout et qu'on tente de la plier en tenant fermement le coté pointe, pour ne pas la casser, on
remarque un point d'inflexion assez près de bout coupé. Cassez l'asperge à cet endroit. Bottez les
asperges par dix et procédez comme dans le premier cas. Vous perdez bien sûr, beaucoup de produit,
mais vous travaillez pour avoir un minimum de partie fibreuse, et serez certain du résultat: personne
ne se plaindra d'avoir des asperges dures. Vous pouvez faire un velouté d'asperges avec les morceaux
restants, mais vous verrez que dans la rubrique cuisson on peut aussi utiliser ces morceaux pour
améliorer encore le résultat final.

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