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Escapade gourmande...

La pâte d’amandes

En Italie, la pâte royale ou pâte d’amandes est une préparation de confiserie utilisée dans la
préparation de différents desserts de la cuisine calabraise, cuisine sicilienne, cuisine des
Pouilles, cuisine salentine et cuisine sarde. Sous le nom de "pâte d’amandes" elle a été
officiellement reconnue comme produit agroalimentaire traditionnel sicilien et inscrite sur
la liste des produits agroalimentaires traditionnels italiens (P.A.T) du Ministère des
politiques agricoles alimentaires et forestières (mipaaf). La pâte d’amande est utilisée dans
de nombreuses recettes dans le monde entier. Les origines de ce dessert sont très
lointaines. Il semble en effet être né à la fin du 11 ème siècle, dans le couvent palermitain de
la Martorana, annexé à l’église de Sainte Marie de l’Amiral, qui doit son nom à Giorgio
d'Antioche, Amiral du roi Roger II. Le nom "royale" attribué à la pâte confiserie peut être
ramené au fait qu’elle était "digne d’un roi" pour la bonté et les caractéristiques du dessert.
Certains produits qui sont réalisés avec la pâte royale sont la cassata, le roulò, cassatelle,
cassatine, fruits de martorana (ou fruits de pâte royale) qui s’offrent à l’occasion de la fête
de la Toussaint. Il constitue l’un des desserts les plus représentatifs de la Sicile, où les
maîtres pâtissiers travaillent l’amande de manière artisanale avec le miel, jusqu’à obtenir
une pure pâte d’amande, qui peut également être aromatisée au citron ou à l’orange en plus
d’être recouverte de sucre glace. L’une des applications les plus connues de la confiserie de
la pâte d’amande est le fruit de la martre ou de la pâte royale, c’est-à-dire les "faux fruits":
véritables chefs-d’œuvre de l’artisanat pâtisserie sicilien.
D’autres spécialités siciliennes sont les pâtes à la noisette de l’Etna, aux pistaches de Bronte
et l’agneau de Pâques de Favara préparé avec pâte d’amandes et rempli de crème de
pistaches. Les régions de Calabre et du Latium ont également enregistré la pâte d’amandes
comme un produit traditionnel, alors qu’en Pouilles, elle est considérée comme typique de
la tradition pâtissière salentine.

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